Langouste

La langouste se plait dans des eaux chaudes, entre 20 et 150 m de profondeur, celles de l'Atlantique, de l'Adriatique, de la Méditerranée et du Pacifique. Elle vit plutôt sur des fonds rocheux et se cache dans les algues.Revêtu d'une carapace très épineuse, le corps de la langouste comprend deux parties :

• le thorax ou coffre (la tête) où se trouvent dents, yeux, deux longues antennes, très fragiles, et quatre paires de pattes marcheuses. Elle n'a pas de pinces.
• la queue (l'abdomen) qui est la partie comestible. Articulée, elle est munie de deux pattes plates nageuses. La chair qu'elle renferme est assez ferme, fine et savoureuse.

Comme son cousin le homard, la langouste subit aussi toute une série de mues avant sa taille légale de pêche : 23 cm. Elle a alors environ 5 ans et pèse aux alentours de 500 g. Mais elle peut atteindre 50 cm et peser jusqu'à 4 kg.

Les différentes langoustes

Il existe plusieurs variétés de langouste :

• Langouste brune du Cap : sa carapace est rouge brun, elle vit dans les eaux des Caraïbes et de Cuba et se pêche toute l'année. C'est la plus courante et la moins chère.
• Langouste rose de Mauritanie : sa carapace est rose, ses antennes très longues.
• Langouste verte : elle vit aussi dans les eaux de Mauritanie. Sa carapace est bleu vert, ses antennes sont longues.
• Langouste rouge (ou royale ou bretonne) : elle vit sur les côtes européennes et se pêche de mai à août. Ses antennes sont courtes et sa carapace bien rouge. C'est la plus fine et bien sûr, la plus chère.

La langouste se trouve surgelée, généralement en queues et pinces décortiquées. Il faut décongeler doucement pour préserver la qualité de la chair.

Toujours vivante

Une langouste doit être achetée et cuite vivante. Elle doit bouger, avoir toutes ses pattes. Ses antennes étant particulièrement fragiles, il se peut qu'elles soient cassées. Il faut peu la cuire : seulement 10 min de cuisson au court-bouillon pour une langouste de 1 kg. Une cuisson au gril, trop violente, risque de l'abîmer. La chair de la langouste ne représente que 30 % de son poids. On trouve des queues de langouste décortiquées et surgelées, entières ou en médaillons.