Langoustine

La langoustine est revêtue d'une carapace articulée. Elle a exactement la même conformation que la crevette, soit un corps divisé en deux parties :

• la tête où se trouvent dents, yeux, antennes et quatre paires de pattes marcheuses, dont la première est transformée en pinces très développées et qui contiennent de la chair.
• la queue qui est la partie comestible. Articulé, elle est munie de deux pattes plates nageuses.

Malgré son nom, la langoustine a une structure plus proche de celle du homard que de la langouste. Elle mesure de 9 à 12 cm. Vivante, la langoustine est rose jaunâtre. Elle vire au rose clair à la cuisson, changeant peu de couleur. Les langoustines sont très répandues sur les côtes européennes.

Fragiles

Les langoustines ne vivent pas longtemps hors de l'eau. Elles sont souvent vendue crues. Les langoustines doivent être alors bien fermes, avec un oeil bien noir, une carapace brillante et ne dégager aucune odeur ammoniaquée. La présentation sur de la glace pilée est obligatoire. Les langoustines crues se conservent un ou deux jours au réfrigérateur, pas plus.Il faut très peu les cuire (2 minutes dans de l'eau bouillante), sinon elles deviennent cotonneuses.Les langoustines vendues (toujours trop) cuites sont généralement les invendues de la veille ou de l'avant-veille. Il existe aussi des langoustines surgelées.

Nutrition

Les langoustines sont très maigres. La mayonnaise qui les accompagne souvent leur fait perdre cet avantage ! Le cholestérol est stocké dans la tête qu'en principe on ne mange pas.