Lapereau en gelée à la pulpe d'olives noires

Préparation pour Lapereau en gelée à la pulpe d'olives noires

1 lapin fermier

2 oignons

2 carottes

1 fenouil

5 gousses d'ail

3 cuil à soupe d'huile d'olive

50 cl de vin blanc

1 l de bouillon de volaille

5 brins de thym

5 brins de romarin

10 feuilles de gélatine

3 branches de persil plat

3 branches de cerfeuil

3 branches de basilic

1 branche d'estragon

3 cuil à soupe de tapenade

3 poignées de mâche

Vinaigre balsamique

Sel, poivre du moulin

Préparez ce plat la veille.

Faites couper le lapin au couteau par votre boucher.

Épluchez, lavez les oignons, les carottes et le fenouil, taillez-les en cubes de 1 cm environ. Écrasez les gousses d'ail (avec leur peau).

Branchez votre four à 180°C.

Dans une cocotte chauffée avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les oignons, les carottes, le fenouil et l'ail, salez légèrement et cuisez à feu moyen pendant 5 minutes en remuant. Versez le vin blanc, remuez encore et laissez-le réduire de moitié.

Versez alors le bouillon de volaille, faites bouillir et écumez consciencieusement.

Ajoutez le thym et le romarin. Couvrez la cocotte et enfournez-la pour 2 heures 30.

Sortez la cocotte, retirez tous les morceaux de lapin.

Filtrez le jus dans une passoire tapissée d'un torchon. Mettez-le au frais pour au moins 12 heures. Retirez alors le gras qui est solidifié en surface.

Versez-le dans une casserole, avec une louche, en laissant au fond du récipient les impuretés qui peuvent subsister et tiédissez-le (sans le faire bouillir).

Trempez les feuilles de gélatine. Puis essorez-les entre vos doigts et délayez-les dans le bouillon.

Pendant le repos du bouillon, dépiautez le lapin en éliminant soigneusement tous les os et effilochez la chair. Déposez-le dans une jatte.

Lavez, séchez, effeuillez le persil plat, le cerfeuil, le basilic et l'estragon et ajoutez-les dans la jatte.

Ajoutez aussi 3 cuillerées à soupe de tapenade. Mélangez délicatement et rectifiez l'assaisonnement.

Transvasez le contenu de la jatte dans une terrine puis versez la gelée. Fermez la terrine avec un papier film et mettez-la au frais jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Le lendemain

Nettoyez, rincez, séchez la mâche et mettez-la dans un saladier. Arrosez avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 1 ou 2 de balsamique, salez légèrement, poivrez et remuez.

Déposez cette salade dans un plat. Coupez la terrine de lapin en tranches et disposez-les dessus.

Recette reprise dans Nature simple, sain et bon d'Alain Ducasse et Paule Neyrat