Râble de lièvre aux cocos blancs

Préparation pour Râble de lièvre aux cocos blancs

2 râbles de lièvre désossés

1 foie de lièvre

1 échalote

3 gousses d'ail

2 verres de vin rouge

3 verres de bouillon de volaille

2 cuil à soupe de cacao amer dégraissé

3 carrés de chocolat noir (30 g)

1 cuil à soupe de fécule de maïs

1 cuil à soupe de vinaigre balsamique

1 cuil à soupe de crème fraîche

1 boîte de haricots cocos blancs au naturel

1 feuille de laurier

1 brin de thym

1 cuil à café d'huile d'olive

Sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les râbles de lièvre et réservez-les.

Coupez le foie de lièvre en petits cubes. Pelez et ciselez l'échalote. Épluchez les gousses d'ail.

Mettez l'échalote dans une petite casserole avec le vin rouge, chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le vin soit presque complètement réduit. Délayez le cacao dégraissé dans un peu de bouillon de volaille et ajoutez-le. Versez 2 verres de ce bouillon, ajoutez les carrés de chocolat et mélangez bien, sur feu doux, jusqu'à ce que celui-ci soit bien fondu. Délayez 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs dans un peu d'eau. Ajoutez-en un peu puis, selon la consistance de votre sauce (elle doit être onctueuse), complétez avec le reste. Pressez les gousses d'ail et ajoutez-les. Versez 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique et une autre de crème fraîche. Remuez bien. Puis donnez un coup de mixeur dans la sauce pour l'homogénéiser. Rectifiez son assaisonnement et gardez-la au chaud.

Égouttez les haricots blancs. Faites-les chauffer doucement avec un peu de bouillon de volaille, 1 feuille de laurier et 1 brin de thym.

Chauffez un sautoir avec 1 cuil à café d'huile d'olive et faites revenir les râbles de lièvre de tous côtés à feu assez vif pendant 5 min. Baissez le feu, versez la sauce au chocolat et laissez mijoter pendant 15 min.

Coupez les râbles en grosses tranches, dressez-les dans le plat de service chaud. Ajoutez les haricots cocos. Nappez la viande de sauce. Servez bien chaud.