Terrine de poireaux au foie gras

Préparation pour Terrine de poireaux au foie gras

Pour 6 personnes

Ingrédients
Poireaux : 2,5 kg
Gélatine : 2 feuilles
Foie gras mi-cuit : 300 g
Échalotes : 3
Vinaigre de Xeres : 10 cl
Huile de noix : 8 cuil à soupe
Huile de tournesol : 2 cuil à soupe
Roquette : quelques feuilles
Sel, poivre

Lavez bien les poireaux. Coupez la partie du vert qui est dure. Formatez les poireaux à la longueur de la terrine que vous allez utiliser. Ficelez-les en bottes et cuisez-les à l'eau bouillante salée pendant 25 minutes.
Préparez un grand saladier avec de l'eau et des glaçons.
Égouttez les poireaux avec une écumoire quand ils sont cuits et plongez-les dans le saladier pour les rafraîchir et préserver leur couleur. Gardez 25 cl de leur eau de cuisson et mettez-la dans une petite casserole.
Égouttez les poireaux, mettez les dans une passoire et laissez-les s'égoutter. Appuyez dessus de temps en temps pour que toute l'eau s'en aille bien. Épongez-les dans un torchon propre.
Mettez la gélatine dans un peu d'eau froide puis essorez-la entre vos doigts. Délayez-la avec l'eau de cuisson des poireaux en chauffant doucement. Laissez refroidir.
Sortez le foie gras du réfrigérateur, coupez-le en morceaux dans une assiette et écrasez-le grossièrement avec une fourchette.
Chemisez une terrine avec du film alimentaire.
Disposez une couche de poireaux au fond. Badigeonnez avec la gélatine liquide. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que la moitié de la terrine soit remplie.
Répartissez le foie gras écrasé sur toute la surface.
Ajoutez alors d'autres couches de poireaux en badigeonnant toujours avec la gélatine.
Mettez la terrine au frais pendant 8 heures au réfrigérateur.

Avant de servir
Mettez le plat de service au congélateur pendant 15 minutes.
Épluchez et hachez les échalotes et mettez-les dans une petite coupe.
Préparez la vinaigrette : mixez 20 secondes le vinaigre et les huiles, sel, poivre. Ajoutez 3 cl d'eau bouillante et mixez encore. Servez cette sauce à part.
Démoulez la terrine sur le plat bien froid. Coupez-la en tranches avec un couteau électrique ou bien tranchant. Décorez avec des feuilles de roquette.

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