Velouté d'asperges aux langoustines

Préparation pour Velouté d'asperges aux langoustines

Échalotes : 3
Persil : 1/2 bouquet
Langoustines : 12
Huile d'olive : 1 cuillère à café
Vin blanc : 1 verre
Bouillon de volaille : 1 l
Asperges surgelées : 500 g
Cerfeuil : 2 brins
Sel, poivre

Épluchez et hachez les échalotes.
Décortiquez les langoustines. Gardez les têtes et les carapaces.
Effeuillez le persil, hachez-le grossièrement. Réservez-le.
Chauffez 1 cuillère à café d'huile d'olive dans une casserole et faites sauter les têtes et les carapaces de langoustines pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié pendant 5 minutes en remuant pour bien détacher les sucs de cuisson.
Versez le bouillon de volaille. Salez légèrement et poivrez. Cuisez pendant 10 minutes à feu doux.
Filtrez le bouillon dans un chinois posé sur une casserole : pressez bien les têtes et les carapaces pour en extraire tout le jus.
Mettez la casserole de bouillon filtré sur le feu. Ajoutez les échalotes ciselées et les asperges. Cuisez à feu moyen pendant 20 minutes. Ajoutez le persil haché. Mixez le potage. Rectifiez son assaisonnement. Réservez-le au chaud.
Chauffez de l'eau salée dans une grande casserole. Plongez-y les queues de langoustines pendant 3 minutes. Égouttez-les.
Versez le velouté dans une soupière ou dans des bols individuels. Ajoutez les queues de langoustines.
Décorez avec quelques pluches de cerfeuil. Servez bien chaud.