Bourride

Ingrédients pour Bourride

800 g de lotte
8 carottes fanes
4 blancs de poireaux
2 bulbes de fenouil
4 petites courgettes
4 tomates
50 g de pommes de terre
3 gousses d'ail
25 cl de bouillon de volaille
1 litre de fumet de poisson
2 jaunes d'oeuf
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Préparation pour Bourride

Coupez la lotte en gros morceaux.

Grattez les carottes fanes en gardant une partie de la tige. Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Épluchez les fenouils, coupez-les en deux. Lavez les courgettes, ôtez les bouts, recoupez-les en deux. Rincez les tomates.

Épluchez la petite pomme de terre et les gousses d'ail. Coupez la pomme de terre en quatre. Ciselez grossièrement l'ail.

Dans une casserole, versez 25 cl de bouillon de volaille. Ajoutez la pomme de terre et cuisez-la pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien moelleuse. Retirez la casserole du feu. Laissez refroidir .

Faites chauffer 1 litre de fumet de poisson.

Mettez les carottes, les blancs de poireaux, les demi-bulbes de fenouil dans un grand sautoir. Couvrez-les à hauteur du fumet chaud. Cuisez à feu moyen pendant 10 minutes.

Ajoutez alors les courgettes, cuisez encore 5 minutes.

Déposez les morceaux de lotte et les tomates entières sur les légumes. Ajoutez un peu de fumet de poisson. Couvrez et cuisez pendant 10 minutes environ.

Ajoutez l'ail haché dans la casserole de la pomme de terre.

Avec un pied mixeur, mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez les jaunes d'oeuf et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Mixez encore avec précaution pour bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de cet aïoli.

Avec une écumoire, retirez la lotte et tous les légumes, disposez-les sur le plat de service. Faites réduire le bouillon de cuisson pendant 2 minutes Versez l'aïoli, et faites épaissir la sauce à feu très doux en mélangeant sans arrêt. Quand elle est bien onctueuse, versez-la sur le poisson et les légumes.