Quenelles de brochet et écrevisses sauce Nantua

Ingrédients pour Quenelles de brochet et écrevisses sauce Nantua

8 à 12 quenelles de brochet
16 écrevisses
2 échalotes
4 gousses d'ail
2 carottes
1 cuil à soupe d'huile d'olive
1 petit verre de cognac
1 verre de vin blanc
50 cl de fumet de poisson
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 cuil à soupe de concentré de tomate
1 pointe de Cayenne
40 g de beurre
40 g de farine
1 cuil à soupe de crème fraîche
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Quenelles de brochet et écrevisses sauce Nantua

Préparez les quenelles de brochet.

Plongez les écrevisses dans de l'eau bouillante juste 30 secondes puis égouttez-les.

Décortiquez-les. Avec un gros couteau, concassez les têtes et les carcasses. Réservez les queues d'autre part.

Épluchez et ciselez les échalotes et les gousses d'ail. Pelez, lavez les carottes et coupez-les en petits dés.

Dans une cocotte, chauffez un filet d'huile d'olive. Mettez les têtes et les carcasses d'écrevisses concassées, les échalotes, l'ail et les carottes et faites-les suer en remuant pendant 2 à 3 min.

Versez le cognac et flambez-le.

Puis, versez le vin blanc, le fumet de poisson. Ajoutez le thym, le laurier et le concentré de tomate. Remuez bien. Ne salez pas mais assaisonnez avec une pointe de Cayenne. Cuisez pendant 15 min à frémissements.

Passez la préparation dans un chinois posé sur une jatte en appuyant bien avec un pilon pour extraire le maximum de saveurs.

Coupez le beurre en petits morceaux dans une assiette, ajoutez-lui la farine et malaxez avec une fourchette jusqu'à ce que celle-ci soit bien incorporée.

Mettez ce beurre manié dans une casserole. Ajoutez-lui peu à peu la sauce sur un feu doux. Remuez bien puis ajoutez la crème.

Goûtez la sauce Nantua et ajustez son assaisonnement en sel et poivre.

Dans un plat, déposez les quenelles de brochet. Intercalez les queues d'écrevisses réservées. Versez la sauce Nantua.

Allumez le four à 160°C. Enfournez le plat pour 10 à 15 minutes. Servez tout de suite.