Turbot poché, sauce mousseline

Ingrédients pour Turbot poché, sauce mousseline

Filets de turbot : 600 g
Pour la sauce :
1 jaune d'œuf
1 cuil. à dessert d'eau
100 g de beurre
2 citrons
3 cuil. à soupe de crème liquide UHT
persil
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Turbot poché, sauce mousseline

Sortez le beurre du réfrigérateur 10 minutes à l'avance puis coupez-le en petits morceaux.

Dans une petite casserole, mélangez le jaune d'œuf et l'eau. Posez cette casserole sur une autre casserole remplie d'eau bouillante puis baissez le feu : le bain-marie doit juste frémir. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez chaque petit morceau de beurre en battant sans arrêt. Ajoutez le jus d'un 1/2 citron, sel, poivre.

Retirez la casserole du bain-marie. Fouettez la crème comme pour une Chantilly. Incorporez cette crème montée dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Gardez la sauce au chaud, elle doit rester tiède.

Cuisez les filets de turbot à la vapeur pendant 5 à 10 minutes selon leur épaisseur. Disposez-les sur le plat, décorez avec des quarts de citron et du persil. Servez la sauce à part.