Turbot à la vapeur d'algues, sauce citron

Ingrédients pour Turbot à la vapeur d'algues, sauce citron

4 filets de turbot (ou d'un autre poisson moins cher) de 150 g chacun
500 g de parures de poisson
8 poireaux moyens
2 carottes
3 citrons non traités
Bouquet garni
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème allégée
Sel, poivre
1 râpée de noix de muscade

Préparation pour Turbot à la vapeur d'algues, sauce citron

Coupez le bout des poireaux. Puis coupez le vert, séparez les feuilles, lavez-les bien et taillez-les en grosses rondelles. Fendez les blancs avec la pointe d'un couteau, dans le sens de la longueur et lavez-les. Réservez-les.

Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles. Coupez les citrons en deux et pressez le jus. Réservez-le. Ne jetez pas les écorces.

Rincez les parures de poisson. Mettez-les dans le compartiment inférieur du cuiseur vapeur avec les carottes et les écorces de citron. Ajoutez un litre d'eau et la moitié du jus de citron. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir pendant 10 minutes environ.

Disposez alors les blancs de poireaux, bien étalés sur la grille du cuiseur vapeur. Couvrez et cuisez 10 minutes. Prélevez une bonne louche du fumet de poisson. Versez-le dans une casserole et mettez-le à réduire. Ajoutez les filets de turbot par dessus les poireaux et cuisez encore 10 minutes environ (selon l'épaisseur des filets).

Quand le fumet de poisson est réduit de moitié, filtrez-le dans une passoire et remettez-le à chauffer à feu doux. Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf et la crème allégée. Ajoutez un peu de fumet chaud en fouettant, puis versez cette préparation dans le reste du fumet chaud sans cesser de fouetter.

Cuisez quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors le reste du jus de citron (plus ou moins selon votre goût), salez, poivrez et ajoutez éventuellement une râpée de noix muscade.. Dressez les filets de turbot et les poireaux, sur le plat de service. Récupérez les rondelles de carottes et ajoutez-les. Nappez de sauce citron et servez.