Foie gras poché aux navets pour Noël

Épluchez 2 bottes de navets fanes. Mettez de côté les trois plus petits en leur gardant 5 mm de fane.

Taillez tous les autres en quatre et recoupez chaque quartier en fines tranches de 2 mm.

Chauffez une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mettez les tranches de navets, salez et faites suer pendant 2 minutes en remuant. Ajoutez 1 cuillerée à café de miel, et laissez-le se caraméliser. Puis versez 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin et mélangez bien pour déglacer. Cuisez jusqu’à ce que le vinaigre soit réduit de moitié.

Versez alors 50 cl de bouillon de volaille et assaisonnez de 3 pincées de quatre épices et de sel. Cuisez encore 10 minutes, en gardant les navets assez fermes.

Pendant ce temps, taillez les trois petits navets réservés à la mandoline, en jolis copeaux.

Avec un couteau passé sous l’eau chaude, taillez 1 lobe de foie gras de canard très frais en cubes de 2 cm environ. Débarrassez-les très vite des parures, des nerfs et du sang, s’il en reste.

Puis plongez-les tout de suite dans le bouillon et cuisez-les, à frémissements pendant 3 minutes.

Avec une écumoire, retirez les cubes de foie gras et les navets. Passez le bouillon dans un chinois et rectifiez son assaisonnement.

Dressez le foie gras et les navets sur le plat ou les assiettes. Posez un petit peu de poivre mignonnette sur les cubes de foie gras.

Versez le bouillon dans les assiettes et ajoutez un trait de vinaigre balsamique.

Répartissez les copeaux de navets crus et servez tout de suite.

Paule

Cette recette est extraite de Nature, simple, sain et bon d’Alain Ducasse et Paule Neyrat, recettes de Christophe Saintagne. Photo Pierre Monetta.