Fromages de brebis

Vieux de plusieurs siècles

Les fromages de brebis relèvent tous d'un ancien savoir-faire local quelle que soit la région française ou étrangère où ils sont produits. Ainsi, en Provence, on a retrouvé des traces d'élevage ovin datant du néolithique. Dans cette région, au Moyen Age, ce fromage était considéré comme une "viande blanche". Le lait qui sert à le fabriquer est assez rare. En effet, il faut traire une vingtaine de brebis pour obtenir le volume équivalent à la traite d'une seule vache. Ce lait est aussi plus riche en protéines (5%) et en lipides (7%) que celui de la vache.

Fromages de brebis français

Dans la catégorie des pâtes persillées, en dehors du Roquefort, originaire de l'Aveyron, il existe le Bleu de Corse à la saveur assez relevée. Le sud-ouest de la France offre de nombreux fromages de brebis, essentiellement des pâtes pressées non cuites. Le plus connu est l'Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées (AOC) : il est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse. L'Etorki, fromage basque élaboré à Mauléon, se déguste traditionnellement avec de la confiture de cerises noires ; le Brebiou est fabriqué au Béarn. En Provence, le Banon reste de fabrication artisanale. C'est un fromage à pâte molle, traditionnellement enveloppé de feuilles de châtaignier. Ce fromage au lait de brebis n'est disponible qu'en hiver (il est au lait de vache au cours des autres saisons). Le Brousse du Rove est moins connu, de même que le Brousse de la Vésubie, qui sont tous deux des fromages à pâte fraîche.Ce qui n'est pas le cas du fameux Broccio corse (AOC) qui est aussi une pâte fraîche mais que parfois on affine. En Corse, il existe aussi le Sarteno, pâte pressée non cuite.