Fromages de brebis italiens

L'Italie est riche en fromages de brebis. Il y a les différents Pecorino (romano, sardo, toscano, siciliano), fromages à pâte pressée cuite dont la tradition de fabrication remonte à plus de 2000 ans. Le salage est un travail de patience qui prend 90 jours. La durée de l'affinage varie avec les régions. Primosale est un pecorino qui n'est salé qu'une seule fois tandis que le Tuma ne l'est pas. La Ricotta, fromage à pâte fraîche, est, selon la saison à base de lait de brebis et/ou de vache. De tradition ancienne, ce fromage a été créé pour récupérer les restes : on ajoute du petit lait venant de la fabrication du pecorino à du lait de brebis frais. Il est très utilisé dans la cuisine italienne, surtout en Sicile.

Fromages de brebis portugais

Les fromages de brebis sont fort nombreux au Portugal mais presque tous fabriqués dans le massif montagneux de "Serra da Estrela", qui culmine à 2.000 mètres, à environ 200/250 km au nord-est de Lisbonne. Ils portent souvent le nom du village dont ils sont originaires : Azeitao et Castelo Branco (fromages à pâte molle), Evora (fromages à pâte pressée), Saloio (fromage à pâte fraîche), Santarém, longuement mariné dans de l'huile d'olive, Serpa badigeonné de cette même huile teintée de paprika. Le Serra dont le lait est souvent caillé à l'infusion de fleur de chardon est un fromage à pâte molle qui selon son degré de maturation devient de l'Amanteigado (dont la production est limitée à quelques mois d'automne et d'hiver) ou du Curado plus longuement affiné.