Productions parfois saisonnières

Certains de ces fromages à pâte pressée non cuite, même s'ils ne sont pas d'Appellation d'origine contrôlée (AOC) relèvent d'une ancienne tradition basée sur la saison. Pour le Salers, par exemple, le fromage doit être produit, entre le 1er mai et le 30 octobre, uniquement à la ferme, à partir de lait de vaches nourries uniquement par les herbages de la zone volcanique du Cantal.Le Reblochon est fabriqué avec le lait des vaches qui broutent de la bonne herbe et des fleurs dans les alpages en été et du foin en hiver.

Fromages industriels

L'industrie agro-alimentaire s'est bien sûr emparée de beaucoup de ces fromages à pâte pressée non cuite. C'est ainsi que l'on trouve des tommes de Pyrénées ou de Savoie totalement plâtreuses, sans grand goût.Préférez les fromages "fermiers" : ils sont toujours meilleurs que les autres, fabriqués sur place, avec le lait du troupeau de la ferme dans des locaux qui, bien sûr, répondent aux normes de sécurité alimentaires françaises et européennes.