Fromages à pâte fraîche

La pâte fraîche...

....est la première étape de la fabrication de tous les fromages : il s'agit simplement de lait caillé et égoutté de vache, de chèvre ou de brebis.C'est aussi la plus ancienne : dans l'Antiquité, les Grecs brassaient le lait de chèvre avec de branches de figuier ou d'olivier pour fabriquer le "tyros".En attendant Ulysse, c'était - outre la tapisserie - une activité de Pénélope car, selon Homère, elle et son mari voyageur, aimaient ce tyros, l'ancêtre du fêta qui est un fromage à pâte fraîche maintenant fort répandu.Virgile a raconté que l'on consommait alors du "pressi laetis" (lait pressé) soit du caillé, avec des châtaignes et des fruits mûrs. Les Romains aimaient le fromage "à la grecque" qu'ils accompagnaient de fruits et de vin cuit. Il y a toujours eu des fromages à pâte fraîche : au Moyen Age, ils s'appelaient "jonchée" à cause des paniers en jonc dans lesquels le caillé était mis à égoutter.

Vache, brebis, chèvre, chamelle

Les fromages à pâte fraîche sont préparés à partir du lait de l'animal qui est élevé dans la région : vache, brebis, chèvre (ou d'un mélange de ces laits) mais tous les autres (de chamelle, jument, ânesse, bufflonne) se prêtent à sa fabrication.Le lait employé peut être partiellement ou totalement écrémé ou bien enrichi de crème, salé ou aromatisé de différentes façons.Tous ces fromages à pâte fraîche sont fabriqués sur le même principe : caillage du lait sous l'effet de l'acide lactique avec un peu de présure ou un acidifiant, puis égouttage plus ou moins poussé naturel ou dans une centrifugeuse. Selon les fromages à pâte fraîche, il arrive que le caillé soit travaillé pour obtenir une texture particulière. Tous les fromages à pâte fraîche ont pour caractéristiques d'être riches en eau et de ne pas avoir de croûte.