Les fromages frais industriels

Les fromages à pâte fraîche industriels sont nés au 19ème siècle grâce à Pasteur et à sa découverte de la pasteurisation vite appliquée au lait, mais aussi aux autres avancées technologiques - transport par le rail et réfrigération. Le plus célèbre de ces fromages à pâte fraîche, le Petit Suisse, issu en 1850 de l'imagination d'un vacher suisse, fut vite récupéré par un mandataire aux halles de Paris, Charles Gervais. Il en négocia les droits d'exploitation et 50 ans plus tard, on trouvait des petits-suisses dans toute l'Europe. Ensuite seront créés le Carré demi-sel, le Double-crème, le Triple crème et tous les fromages "blancs" nature, aromatisés, etc. En 1963, un fromager normand nommé François Boursin inventa de mélanger du fromage à pâte fraîche nature avec de l'ail et des fines herbes : ce mélange deviendra un fromage industriel portant son nom.

Les différents fromages à pâte fraîche

On distingue les :

• Fromages frais salés de fabrication artisanale ou semi-industrielle :Boulette de Cambrai (vache). Broccio corse (brebis ou vache) qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Brousses du sud-est de la France (brebis ou chèvre). Caillebotte (dans le Poitou, vache ou chèvre). Crémet nantais (vache). Fontainebleau (vache). Saint-Florentin (Bourgogne, vache).
• Fromages frais étrangers :Cottage-cheese anglais (vache). Fêta grecque (au lait de brebis ou de chèvre mais qui est fabriqué partout en Europe avec du lait de vache). Ricotta italienne (brebis, vache ou chèvre). Surati indien (lait de bufflonne).Le mascarpone, originaire de Lombardie, est préparé à partir de crème (et non de lait) acidifiée et chauffée à 85°C. Puis le caillé obtenu est séparé du lactosérum, salé et fouetté. Ca n'est pas vraiment un fromage à pâte fraîche mais plutôt un corps gras : il contient 50 % de lipides.
• Fromages frais salés industriels :Demi-sels , en carrés de 25 ou 67 g, emballés dans une feuille de papier aluminium.
• Fromages frais nature ou aromatisés de fabrication industrielle : Suisses et demi-suisses, nature ou aromatisés et plus particulièrement destinés aux enfants.
• Fromages "blancs" en pots (100, 250, 500 g ou 1 kg) ou en faisselle, caillé nature ou lissés nature. Ils peuvent aussi être additionnés de crème fraîche et/ou de sucre et/ou d'arômes et/ou de purée de fruits et/ou de protéines de lait, à 0, 20, 30 ou 40 % de matières grasses.Un grand choix existe parmi tous ces fromages blancs français, vendus sous différentes marques.

Tous les fromages à pâte fraîche ont une date limite de consommation (DLC) et se conservent au réfrigérateur.