Le Gruyère

Comme pour l'Emmental, il existe le suisse et le français. Le Gruyère suisse est fabriqué dans les cantons de Fribourg, Neufchâtel et Vaud. Et pas ailleurs. En France, il vient de Savoie, de Franche-Comté et de Bourgogne. Et on appelle le suisse "Fribourg".Une polémique existe sur l'origine de son nom. Pour les Suisses, le Gruyère porte le nom des Comtes de Gruyère, dont le blason était ornée d'une grue (l'oiseau) et qui régnaient, au 9ème siècle sur le canton de Fribourg. Les Français disent que le mot vient de "l'agent gruyer", fonctionnaire du Moyen-Age qui percevait les impôts sous forme de fromage et/ou de coupes de bois. Le Gruyère suisse se présente sous forme de meules rondes de 30 à 45 kg (20 à 60 kg en France). Sa saveur est fine et corsée en même temps. Ses trous sont plus petits que ceux de l'Emmental.

La Tête-de-moine

C'est un drôle de fromage à pâte pressée non cuite, croûte lavée. La tête-de-moine est un gros cylindre, aussi large que haut (10 à 12 cm). Sa pâte est mi-dure, de saveur bien affirmée. On le déguste en copeaux, appelés "rebibes" ou "fleurons" que l'on taille à l'aide d'un instrument spécial, la "girolle" : posée sur la table : chacun fait tourner la manivelle et racle ses copeaux de tête-de-moine.