Les différents homards

On distingue :

• le homard européen : il a une carapace bleu violacé/verdâtre. C'est de loin le meilleur. Dans cette espèce, le homard breton, réputé depuis le XVème siècle est devenu très rare.
• le homard américain ou homard canadien : il est de couleur vert sombre. Ses pinces sont plus plates.
• le homard du Cap : sa carapace est brune. Il n'est pas d'une grande qualité.

Vivant de l'achat à la casserole

Un homard doit impérativement être acheté vivant. Ce qui veut dire qu'il doit bouger vigoureusement sa queue lorsqu'on le retire de son vivier, ou bien que l'on coupe le bracelet de caoutchouc qui la bloque lorsqu'il est en bourriche. Il doit avoir toutes ses pattes et pinces. Le homard se plonge vivant dans de l'eau bouillante: juste 1 min pour le tuer quand le cuisine autrement qu'au court-bouillon. Dans ce cas, il faut seulement 8 min de cuisson pour le homard de 400 g. Le temps est le même pour une cuisson ai gril.La chair du homard ne représente que 30 % de son poids. Le homard surgelé existe sous forme de queue et pinces décortiquées. Il faut toujours les décongeler très doucement sinon la chair risque d'être assez cotonneuse.