Langoustines à la purée d'asperges

Ingrédients pour Langoustines à la purée d'asperges

16 langoustines
2 bottes d'asperges
2 échalotes
1 botte de ciboulette
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 verre de vin blanc
10 cl de bouillon de volaille
Sel, poivre

Préparation pour Langoustines à la purée d'asperges

Pelez, lavez les asperges. Coupez les têtes sur 8 cm de hauteur et liez-les en 2 bottes. Taillez les queues en morceaux.

Épluchez et ciselez les échalotes. Rincez la ciboulette, coupez grossièrement les tiges. Chauffez un sautoir avec une cuillère à café d'huile d'olive et faites fondre les échalotes pendant 3 à 4 minutes en les remuant. Ajoutez les morceaux de queues d'asperges. Mélangez.

Versez le vin blanc et le bouillon de volaille. Cuisez pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Mixez les queues d'asperges avec leur liquide de cuisson et la ciboulette ciselée. Puis versez dans une passoire, pressez bien pour récupérer le maximum de purée et éliminer les fils. Versez cette purée d'asperges dans une casserole et, à feu moyen, faites-la bien dessécher en remuant souvent. Rectifiez son assaisonnement. Gardez au chaud.

Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole et cuisez les têtes d'asperges pendant 5 minutes environ. Égouttez-les avec une écumoire et réservez-les au chaud. Dans cette même eau, plongez les langoustines pendant 2 à 3 minutes (selon leur grosseur). Égouttez-les et décortiquez-les.

Répartissez la purée d'asperges sur chaque assiette ou sur le plat de service. Ajoutez les têtes d'asperges et les langoustines. Parsemez quelques grains de fleur de sel. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez chaud.