Fraîcheur indispensable

Les moules sont un produit vivant très fragile. Et très surveillé. Toutes les bourriches de moules passent au crible de l'Institut scientifique des pêches maritimes. La date de conditionnement est inscrite sur l'étiquette de l'expéditeur. On doit la vérifier lors de l'achat.Il faut choisir uniquement des moules dont les coquilles sont bien fermées et humides : entrouvertes ou cassées, le coquillage est mort.Certains poissonniers proposent des moules lavées, prêtes à cuire. C'est tentant pour éviter la corvée du nettoyage mais assez dangereux car les moules meurent dès qu'on leur retire le byssus (filament gris), ce qui peut arriver lors du lavage industriel. Les moules se brossent sous le robinet. Pour retirer ce byssus, il suffit de tirer le filament vers la partie arrondie de la coquille. Il faut d'abord les plonger dans l'évier rempli d'eau et éliminer toutes les moules qui baillent ou remontent à la surface.

Nutrition

Les moules (comme tous les coquillages) sont d'une grande richesse nutritionnelle. Pauvres en lipides et riches en protéines, elles apportent peu de calories. Le peu de glucides qu'elles contiennent leur donne leur saveur douce.Elles contiennent des vitamines, sont riches en sels minéraux de toutes sortes mais surtout en magnésium et en fer très bien assimilé par l'organisme. Elles apportent aussi de l'iode. Une consommation régulière ne peut qu'être recommandée. Surtout quand il s'agit de moules marinières, cuites naturellement, sans corps gras.