Raie à l'effilochée de poireaux et de ciboules

Ingrédients pour Raie à l'effilochée de poireaux et de ciboules

500 g d'aile de raie (300 g net)
6 petits poireaux
1 botte de ciboules
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte
1 bouquet garni
1/2 botte de ciboulette
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Raie à l'effilochée de poireaux et de ciboules

Épluchez l'oignon et piquez-le d'un clou de girofle. Épluchez la carotte et coupez-la en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 50 cl d'eau, le bouquet garni et du sel. Portez à ébullition et laissez ensuite frémir pendant 10 minutes.

Ciselez la ciboulette. Épluchez les poireaux et les ciboules. Lavez-les bien et taillez-les en effilochée. Plongez les poireaux pendant 10 minutes dans le court-bouillon, ajoutez les ciboules, laissez-les 5 minutes. Puis égouttez bien le tout. Réservez au chaud sur le plat de service.

Faites chauffer une cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle. Mettez la raie (avec précautions), salez et cuisez-la pendant 10 minutes. Retirez-la, ôtez la peau, les arêtes et les cartilages. Déposez la raie sur les poireaux. Déglacez la poêle avec 3 cuillères à soupe de bouillon de poireaux, faites réduire de moitié. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. Donnez un bouillon. Versez la sauce sur la raie. Donnez un bon tour de moulin à poivre et parsemez de ciboulette ciselée.