Truffe

Champignon aromatique et cher

La truffe est un champignon souterrain qui vit, enfoui sous terre, en symbiose avec certains arbres (chênes surtout mais aussi châtaigniers, noisetiers, hêtres). Elle est connue depuis l'antiquité : Grecs et les Romains lui attribuaient des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques.L'usage de faire chercher la truffe par des truies remonte au 18ème siècle. Parmi ses nombreux composés aromatiques, la truffe contient une substance proche de l'hormone mâle du porc qui a la même odeur musquée et qui excite l'animal. Ce mode de récolte empirique de la truffe fut expliqué seulement à la fin du 20ème siècle lorsque les chercheurs s'intéressèrent aux phéromones, ces substances sécrétées par les êtres vivants et qui excitent le désir. La récolte de truffes se fait aussi avec des chiens dressés pour identifier son odeur. Celle-ci est suffisamment forte pour franchir les 20 à 30 cm de terre sous lesquels elle est cachée et interpeller l'odorat très sensible d'un chien. La truffe est un produit très cher à cause de sa rareté. Il varie selon les années pour cause de météo : pas assez ou trop de pluie ou de soleil et pas aux bons moments, cela suffit pour que la production diminue et que le prix augmente ou que les truffes soient de moins bonne qualité.

Différentes variétés

Il existe soixante-dix espèces de truffe dont trente-deux en Europe. Un accord professionnel, en 1996, en a précisé les qualités. Les plus connues sont :

• Truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) : la plus réputée. Récolte du 15 novembre à fin mars dans le Lot, le Quercy, le Gard, le Vaucluse et surtout le Tricastin. Elle fait l'objet d'une culture suivie et de marchés dans toutes ces régions.
• Truffe blanche du Piémont ou truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum). Son goût, un peu alliacé est d'une force particulière. Rare, elle atteint des prix hallucinants. Récolte du 1er octobre - 31 décembre.
• Truffe d'été de la Saint-Jean (Tuber aestivum). Elle est de moindre qualité. Récolte de mai à septembre.
• Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) et Truffe mésentérique (Tuber mesentetcum). Leur goût est assez banal. Récolte de septembre à janvier.

Quant à la truffe de Chine qui a envahit les marchés depuis quelques années, elle a l'aspect extérieur de la truffe du Périgord mais aucun parfum. Elle n'est pas chère et relève de l'escroquerie gastronomique.