Blanquette de lotte

Ingrédients pour Blanquette de lotte

700 g de lotte
250 g de petits oignons blancs
250 g de petits champignons de Paris
1 pincée de sucre en poudre
1 sachet de court-bouillon de poisson
2 cuillères à café de fumet de poisson en poudre
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe de crème liquide
quelques brins de persil
Sel, poivre

Préparation pour Blanquette de lotte

Épluchez les petits oignons blancs (ou sortez-les du congélateur). Mettez-les dans une casserole. Mouillez-les d'eau à hauteur. Ajoutez une pincée de sucre, du sel et du poivre. Portez à ébullition. Couvrez-les et laissez-les cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient fondants et que le liquide soit évaporé.

Pendant ce temps, nettoyez les petits champignons de Paris. Délayez le sachet de court-bouillon de poisson dans un litre d'eau. Ajoutez 2 cuillères à café de fumet de poisson en poudre pour le corser. Mettez-le à chauffer doucement dans une grande sauteuse.

Coupez la lotte en gros morceaux et plongez-les dans le court-bouillon frémissant. Laissez pocher 8 minutes. Retirez-les avec une écumoire. Gardez-les au chaud. Mettez les champignons dans la sauteuse et cuisez-les 5 à 6 minutes. Égouttez-les, déposez-les à côté de la lotte. Faites réduire le fumet d'un tiers environ, à feu vif.

Dans un bol, battez ensemble le jaune d'oeuf et 2 cuillères à soupe de crème liquide. Versez dessus une petite louche de fumet chaud en fouettant bien pour que le jaune ne coagule pas. Puis versez le contenu du bol dans la sauteuse, toujours en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement.

Remettez la lotte et les champignons dans la sauteuse, ajoutez les oignons. Mélangez délicatement pendant que vous les réchauffez. Dressez la blanquette de lotte dans un plat creux. Ajoutez un peu de persil ciselé.