Jarret de veau aux légumes en blanquette

Ingrédients pour Jarret de veau aux légumes en blanquette

2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 clou de girofle
1 jarret de veau désossé et ficelé
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 kg de petits pois
1 kg g de fèves
1 botte d'asperges vertes
1 botte de carottes fanes ½ botte de persil plat
50 g de farine
50 g de beurre
4 cuil à soupe de crème fraîche
2 citrons
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Jarret de veau aux légumes en blanquette

Grattez, lavez les carottes et coupez-les en gros morceaux. Lavez bien le poireau, coupez-le de même. Épluchez et coupez le céleri. Pelez l'oignon et piquez-le d'un clou de girofle.

Mettez le jarret de veau dans une cocotte, couvrez-le largement d'eau froide et faites bouillir. Écumez les impuretés qui remontent à la surface.

Ajoutez tous les légumes, le thym et le laurier, et cuisez à frémissements pendant 1 heure.

Pendant ce temps, écossez les petits pois et les fèves. Grattez et lavez les asperges et les carottes.

Plongez les petits pois et les fèves dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 min environ puis égouttez-les.

Liez les asperges en bottes et cuisez-les de même pendant 5 min. Égouttez-les et cuisez les carottes pendant 10 min dans cette même eau bouillante.

Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.

Quand le jarret est cuit, égouttez-le, enveloppez-le de papier d'alu et gardez-le au chaud. Filtrez son bouillon de cuisson.

Faites fondre doucement le beurre dans une cocotte. Ajoutez la farine, remuez bien, cuisez ce roux pendant 2 à 3 minutes puis versez-les ¾ environ du bouillon filtré et cuisez encore pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez la crème et le jus d'un citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez les légumes avec précaution. Cuisez encore, doucement, pendant 5 à 7 min.

Déficelez le jarret. Coupez-le en tranches et dressez-les sur un plat. Donnez un bon tour de poivre du moulin et pressez dessus quelques gouttes de jus de citron.

Répartissez la blanquette de légumes autour ou servez-la à part. Répartissez le persil ciselé sur les tranches de jarret et les légumes.