Piccatas de veau de lait à la sauge, carottes étuvées

Ingrédients pour Piccatas de veau de lait à la sauge, carottes étuvées

3 carottes oranges bios
3 carottes jaunes bios
3 carottes violettes bios
1 gousse d'ail
2 cuil à soupe d'huile d'olive
2 oranges
2 cébettes
2 cuil à soupe de moutarde
1 cuil à soupe de câpres
12 piccatas de veau de 35 g dans le filet mignon
12 feuilles de sauge
4 cuil à soupe de bouillon de volaille

Préparation pour Piccatas de veau de lait à la sauge, carottes étuvées

Lavez, épluchez et taillez en sifflets toutes les carottes. Gardez précieusement les parures, c'est-à-dire leurs bouts. Pelez et écrasez la gousse d'ail.

Salez les sifflets de carottes. Chauffez une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et faites-les suer avec la gousse d'ail écrasée, à feu doux pendant 3 minutes. Pressez le jus des oranges et ajoutez-le ensuite. Couvrez et cuisez pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, hachez les parures de carottes. Épluchez, lavez et ciselez les cébettes. Réunissez-les dans un bol et ajoutez-leur la moutarde et les câpres. Réservez ce condiment croquant.

Sur chaque picatta de veau, posez 1 petite feuille de sauge en pressant légèrement pour qu'elle adhère bien à la viande.

Chauffez vivement une poêle avec un filet d'huile d'olive. Posez les picatta côté feuille, cuisez 30 secondes, retournez-les et cuisez-les encore 30 secondes de l'autre côté. Puis débarrassez-les dans le plat de service ou les assiettes.

Versez le bouillon de volaille, déglacez bien, donnez un bouillon pour faire réduire un peu puis ajoutez le condiment croquant. Remuez-le bien, et répartissez-le sur le plat (ou les assiettes).

Dressez les carottes à côté, donnez un tour de moulin à poivre et servez bien chaud.

Recette reprise dans " Nature, simple, sain et bon " d'Alain Ducasse et Paule Neyrat