Canard aux olives

Préparation pour Canard aux olives

1 cannette de Barbarie prête à cuire

2 carottes

2 branches de céleri

1 oignon

1 cuil à soupe d'huile d'olive

1 brin de thym

3 gousses d'ail écrasées

100 g d'olives noires dénoyautées

2 cuil à soupe de porto rouge

1 verre de bouillon de volaille

Vinaigre de vin

Sel, poivre du moulin

Salez l'intérieur et l'extérieur de la canette.

Branchez votre four à 180°C.

Épluchez, lavez, émincez les carottes, les branches de céleri et l'oignon.

Faites chauffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une cocotte. Faites-y revenir le canard de tous les côtés, à feu moyen.

Dès qu'il est bien doré, égouttez-le. Jetez le gras contenu dans la cocotte.

Mettez-y tous les légumes avec le thym et les gousses d'ail écrasées. Salez légèrement.

Déposez le canard dessus et enfournez la cocotte pour 30 à 50 minutes, selon la taille du canard.

Ouvrez la cocotte, retirez le volatile, déposez-le sur un plat, couvrez-le gentiment d'une feuille de papier d'alu et laissez-le tranquillement se reposer pendant 10 minutes.

Retirez aussi le brin de thym et les peaux des gousses d'ail.

Dans la cocotte, versez les olives noires et 2 cuillerées à soupe de porto rouge. Remuez, grattez le fond de la cocotte avec une spatule en bois. Arrosez avec 1 verre de bouillon de volaille. Mélangez à nouveau et faites réduire le jus jusqu'à sa bonne consistance, un peu sirupeuse.

Goûtez le jus, rectifiez son assaisonnement en sel et poivrez bien au moulin.

Ajoutez un trait de vinaigre de vin.

Découpez les filets et les cuisses du canard, dressez-les dans un plat et coulez autour le jus/garniture aux olives. Servez tout de suite.

Recette de " Nature " d'Alain Ducasse et Paule Neyrat.