Fromages italiens

Quatre cents fromages italiens

L'Italie compte plus de quatre cents variétés de fromages, autant qu'en France. Et comme en France, la plupart furent à l'origine, élaborés par des moines.Les fromages de brebis se trouvent surtout le long de la chaîne des Apennins. Depuis plus de 4000 ans, toscans, romains et sardes mélangent dans leurs soupes et leurs pâtes le Pecorino Toscano ou Romano. La ricotta, à base de lait de vache est produite dans toute l'Italie. Elle farcit ravioli, cannelloni, tortellini et cappelleti.A l'est des Alpes, Montasio et Asagio se fabriquent. Près de Milan, c'est le Gorgonzola, fromage à pâte persillée élaboré sur le même principe que notre Roquefort car il est ensemencé de Pénicillium. Le Fontina vient de l'autre extrémité des Alpes : il se déguste en fondue. Le Parmigiano Reggiano, la meilleure des variétés de parmesan, est fabriqué dans la vallée du Pô : il ne se consomme pas seulement râpé dans les pâtes mais aussi sous forme d'éclats, seul ou sur un carpaccio ou encore avec des fruits. Le Provolone vient de la même région. De même que le Taleggio qui date du Moyen Age et a un arrière goût truffé.Les grands fromages italiens sont protégés par une AOP.

Mozzarella

A force de garnir les tomates, ce fromage à pâte filée est devenu une institution en France. Malheureusement, on subit le plus souvent son succédané, fabriqué industriellement avec du lait de vache, sans goût et caoutchouteux. La vraie Mozzarella di Buffala Campana provient de Lazzio, au sud de Rome, situé dans une région marécageuse où vivent les buffles dont le lait est gras et riche en protéines. Elle a un goût un peu aigrelet avec un petit parfum de mousse. Il existe aussi la Mozzarella fumée : la scarmoza.