Mascarpone

Avec ses 70 % de MG, c'est plus un corps gras qu'un fromage ! Originaire de Lombardie, le Mascarpone s'utilise d'ailleurs dans les desserts, dont le délicieux et mortel tiramisu.Il est fabriqué à partir de crème de lait de vache ou de bufflonne additionné de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc. Le Mascarpone fut inventé par des paysans pour utiliser les excédents de beurre, corps gras peu employé dans la cuisine italienne. En Italie, le Mascarpone se vend dans un sachet de mousseline.

Les principaux fromages italiens

Pâte fraîche

• Ricotta : lait de brebis, vache et/ou chèvre - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : granuleuse et assez douce

Pâte molle, croûte fleurie

• Quartirolo lombardo : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : friable à compacte et délicate
• Taleggio : lait de vache - Saison : septembre à mars - Consistance et saveur de la pâte : compacte et souple, fruitée

Pâte persillée

• Gorgonzola : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : crémeuse, piquante

Pâte pressée cuite

• Asagrio pressato (frais) : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : crémeuse, blanche, douce
• Asiago d'allevo (affiné) : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : granuleuse, un peu piquante
• Fiore sardo : lait de brebis - Saison : octobre à Juin - Consistance et saveur de la pâte : compacte, piquante, forte
• Fontina : lait de vache - Saison : septembre à décembre - Consistance et saveur de la pâte : souple, bouquetée
• Grana padano : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : dure, friable, parfumée
• Montasio : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : Lisse à petits trous, parfumée
• Parmigiano Reggiano : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : dure, granuleuse, fruitée
• Pecorino romano : lait de brebis - Saison : novembre à juin - Consistance et saveur de la pâte : ferme à dure, piquante
• Pecorino sardo : lait de brebis - Saison : décembre à juin - Consistance et saveur de la pâte : compacte, moelleuse à dure, forte
• Pecorino siciliano : lait de brebis - Saison : mars à juin - Consistance et saveur de la pâte : compacte, quelques trous, piquante
• Pecorino toscano : lait de brebis - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : tendre à dure, peu salée

Pâtes filées

• Caciocavallo : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : ferme à très dure, douce à piquante
• Mozzarella di buffala : lait de bufflonne - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : tendre, douce
• Provolone : lait de vache - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : ferme et souple, un peu piquante

Triple crème

• Mascarpone : crème de lait de vache ou de bufflonne - Saison : toute l'année - Consistance et saveur de la pâte : onctueux, crémeux