Garbure béarnaise

Préparation pour Garbure béarnaise

8 à 10 personnes

250 g de haricots blancs

6 à 8 carottes

4 navets

2 à 3 poireaux

6 à 8 pommes de terre moyennes

1/4 de branche de céleri

1 chou moyen

1 oignon

4 clous de girofle

1 beau talon de jambon fumé

1 cuil à thé de grains de poivre noir

1 cuil à café de piment d'Espelette

1 branche de thym

1 feuille de laurier

8 morceaux de confit de canard

Sel

La veille. Mettez les haricots à tremper. Changez l'eau deux ou trois fois.

Le lendemain : préparez tous les légumes. Épluchez et lavez les carottes, les navets, les poireaux, les pommes de terre et le céleri. Détachez et lavez les feuilles du chou, enlevez les plus grosses côtes. Coupez carottes et navets en morceaux de 2 à 3 cm, les poireaux en rondelles, les pommes de terre en deux ou trois. Réservez tous ces légumes dans des passoires ou un linge.

Épluchez l'oignon et piquez-le des clous de girofle. Mettez-le dans un grand faitout avec le talon de jambon, le thym, le laurier, le céleri branche, le poivre et le piment d'Espelette. Recouvrez très largement d'eau.

Faites bouillir puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 h 30.

Chauffez une poêle à sec et mettez-y les morceaux de confit de canard. A feu moyen (pour ne pas brûler la graisse), retournez-les de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez-les sur un papier absorbant.

Éliminez une partie de la graisse et dans le reste, faites revenir les carottes, les navets et les poireaux pendant 5 minutes en remuant.

Égouttez-les sur des papiers absorbants puis mettez-les dans le faitout. Égouttez les haricots et ajoutez-les aussi.

Cuisez doucement pendant 2 heures.

Roulez les feuilles de chou sur elles-mêmes, taillez-les en grosse chiffonnade et ajoutez-les dans le faitout.

Cuisez encore et toujours à feu doux pendant 30 minutes.

Ajoutez les pommes de terre et le confit et cuisez encore 30 minutes.

Au cours de cette cuisson, rajoutez éventuellement un peu d'eau chaude si vous n'avez pas été assez généreux au début.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Servez la garbure avec des tranches de pain de campagne légèrement grillées.