La jungle des glaces et des sorbets

Dans le langage courant, on parle toujours de glace ou de sorbet.

Or, il en existe différentes sortes plus ou moins grasses et/ou sucrées et tout cela est très codifié.

• Glace

  C’est un mélange de matières grasses alimentaire d’origine animale (lait et crème) ou végétale (huiles de palme, de coprah ou autres), ou d’un mélange de celles-ci, de protéines venant du lait, de la crème, des œufs, de la gélatine ou d’un mélange de celles-ci et d’additifs (colorants, arômes). Ce sont les moins chères.

• Glaces au lait

  Elles sont composées principalement de lait.

  Elles doivent renfermer 2,5 % de matières grasses et 6% d’extrait sec (au minimum) de celui-ci. Plus les additifs.

• Glaces aux œufs

  Elles contiennent au minimum 7% de jaune d’œuf, 2% de matières grasses venant du lait, 20 % de sucre et un parfum.

  Le jaune d’œuf remplace en quelque sorte la crème.

  Les additifs autorisés son les mêmes.

• Crèmes glacées

  Ce sont les meilleures et les plus riches.

  Il s’agit d’un mélange de lait, de crème fraîche, parfois de jaune d’œuf, de sucre et de parfums divers.

  Elles doivent contenir obligatoirement au minimum 5% de matières grasses laitières et 14 % de sucre.

  Plus une crème glacée est riche en crème, meilleure elle est.

• Glaces aux fruitsC’est un mélange d'eau, de 10 à 15% de fruits au minimum et de sucre.

  Lait et crème sont facultatifs mais comme elles sont meilleures, et qu’ainsi elles se vendent mieux, ceux-ci sont souvent présents.

• Glaces à l'eau

  Elles sont à base d'eau, de sirop et d’additifs (arômes et colorants).

  Mais ce ne sont pas des sorbets !

• Glaces au yaourt

  La base est du yaourt entier ou écrémé.

  On y ajoute le plus souvent des fruits et toujours du sucre (ou du miel ou du sirop d’agave ou un édulcorant).

• Glaces allégées

  Elles le sont grâce à un foisonnement maximum, c’est-à-dire qu’elles ont emmagasiné plus d’air au cours de leur préparation.

  L’air n’apporte pas de calories. Généralement, la quantité de matières grasses est réduite.

  Parfois, le sucre est remplacé par un édulcorant de synthèse.

A tout cela s’ajoute une impressionnante panoplie de cônes, bâtonnets, desserts glacés etc.

Les sorbets

Le sorbet est une glace qui ne comporte ni matière grasse ni jaune d'oeuf.

Un sorbet est moins ferme qu'une glace mais il ne contient pas de lipides, sauf celui qui est au chocolat.

• Les sorbets aux fruits

  (à ne pas confondre avec les glaces au fruits)

  Ils sont un mélange d’eau, de sucre et de 35% au minimum de fruits frais ou de jus de fruits. Ce pourcentage est abaissé à 10 % pour les fruits acides (agrumes et certains fruits exotiques), à 5 % pour les fruits en coque et même à 3 % pour la pistache, la noix et la noisette.

• Les sorbets aux légumes

  Ils sont constitués de même mais avec 25 % de légumes au minimum (10% pour les légumes à saveur forte (céleri par exemple).

• Les "sorbets à l'alcool"

  Ils sont fabriqués de même avec une quantité "suffisante" d'alcool dont la proportion n'est pas réglementée.

• Les "sorbets au thé", à la menthe, etc.

  Ce sont une infusion de thé, menthe ou autre avec un sirop de sucre, éventuellement additionné de glucose.

  Il en va de même pour les « sorbets aux épices ».

Néanmoins il est autorisé d’ajouter des protéines laitières (1% au minimum) pour une meilleure tenue du sorbet.