Fabrication et commercialisation : très surveillées

Les ingrédients constituant la glace ou le sorbet sont mélangés puis pasteurisés.

Ce " mix " est ensuite brassé à -18°C tout en étant " foisonné " : de l'air est introduit pour donner la texture moelleuse indispensable. La glace ou le sorbet est ensuite conditionné en pots ou en bacs ou formé en bâtonnets, cornets, etc.

Puis glaces et sorbets sont congelées à - 40°C, et immédiatement stockés dans des entrepôts à - 30 °C. La même température est maintenue dans les camions frigorifiques lors du transport. Dans les magasins, les armoires frigorifiques doivent être à - 20°C.

Les artisans sont tenus de respecter les mêmes normes.

Nutrition

Glaces et sorbets ne sont pas vraiment une catastrophe nutritionnelle, ils ont même des bons côtés (calcium dans les glaces, par exemple).

100 g de crème glacée contiennent en moyenne 180 calories, 3 à 4 % de protéines, 7 à 8 % de lipides et 26 % de glucides.Les sorbets à base de purée de fruit conservent une très grande partie de la vitamine C du fruit (quand celui-ci en est riche) : il n'y a pas de cuisson et la congélation ne l'atteint pas.

Un sorbet ne contient aucun lipide, uniquement des glucides. Il apporte toujours moins de calories qu'une glace.

Une boule de glace ou de sorbet pèse en moyenne 30 g : le tout est de ne pas accumuler les boules. Et de préférer les glaces les moins riches en crème ! Nombre d'additifs sont autorisés dans tous ces produits : 22 colorants différents, l'agar-agar, les carraghénates, la farine de graines de caroube et la gomme adragante(émulsifiants).

Tous les ingrédients sont obligatoirement indiqués sur les étiquettes.

Glaces et sorbets offrent plus de risques du côté de l'hygiène, surtout les glaces qui fournissent un excellent milieu de culture aux microbes. Elles sont souvent à l'origine d'une intoxication alimentaire.

Une boîte givrée montre que la chaîne du froid n'a pas été respectée : il ne faut pas l'acheter.

Il faut surtout être vigilant avec les glaces et les sorbets des marchands ambulants (dans les baraques à glace, sur les plages) qui très souvent ne respectent pas les consignes de conservation, recongèlent ce qui n’a pas été vendu et a plus ou moins fondu, ne nettoient pas ou mal la boule à glace, véritable nid à bactéries.

On ne doit jamais recongeler un reste de glace ramollie, même si elle était très bonne.