Huîtres

Celtes et Romains en étaient friands, les Grecs en faisaient déjà l'élevage. Au Moyen Age, il existait les "huîtres en écailles", vendues dans leur coquille et les "huîtres huitrées", expédiées sans celle-ci pour faciliter le transport. Louis XIV les adoraient mais, prudent, son médecin conseillait de les consommer toujours cuites, soit grillées dans leur coquille, soit frites. Jusqu'au 19ème siècle, la pêche des huîtres fut libre. Leur véritable culture a commencé à cette époque.

Culture des huîtres

Les conditions d'élevage et d'affinage (l'ostréiculture) font la qualité d'une huître plus que l'origine de leurs larves, appelés "naissin". Il faut de 2 à 5 ans pour qu'elles deviennent adultes et consommables.

Deux espèces d'huîtres se partagent le marché français : l'huître plate et arrondie assez rare et qui représente à peine 10 % de la production ; l'huître creuse et allongée, l'essentiel de la consommation. Dans cette espèce, il existe différentes variétés et différents mode d'élevage :

Huîtres de pleine mer : elles sont élevées dans des parcs en pleine mer sur les côtes d'Arcachon, de Bretagne, de l'Île de Ré, de Normandie et de Vendée. Huîtres de claires : elles sont affinées dans d'anciens marais salants de la région de Marennes-Oléron. Leur couleur verte vient d'une algue microscopique, la navicule bleue qu'elles ont la particularité d'absorber.

• Les "claires" sont affinées pendant quelques jours.
• Les "fines de claires" le sont pendant 1 à 2 mois à raison de 40 huîtres au m2 et elles bénéficient d'un Label Rouge.
• Les "spéciales claires" sont affinées pendant 4 à 5 mois à raison de 5 à 10 huîtres au m2.

Plus l'affinage dure longtemps, plus les huîtres sont chères. Au fur et à mesure de leur croissance, les huîtres sont déplacées vers des parcs plus grands. Une surveillance constante est exercée pour les préserver des pollutions maritimes et de leurs ennemis : bigorneaux, crabes, étoiles de mer, pieuvres et oiseaux marins.

Catégories

Les huîtres sont classées en différentes catégories mais pas codifiées de la même façon, sinon ce serait trop simple ! Huîtres plates : les catégories sont exprimées en chiffre fixé selon le poids de 100 huîtres :

• Catégorie 000 : 100 huîtres = 10 à 12 kg.
• Catégorie 00 : 100 huîtres = 9 à 10 kg.
• Catégorie 0 : 100 huîtres = 8 kg. 1 : 100 huîtres = 7 kg

Huîtres creuses : les catégories expriment le poids d'une seule huître.Huîtres très grosses (TG1) : 100 g et plus.Huîtres grosses (G2) : 80 à 99 g. Huîtres moyennes (M3) : 65 à 79 g etc. les plus petites huîtres (P6) font moins de 40 g.