Variétés et provenances

Huîtres plates

• Belon, venant de Bretagne, à coquille ronde, grise, à saveur forte, iodée
• Bouzigues, élevée dans l'Étang de Thau ; ronde et grande, elle est très corsée
• Gravette, spécialité du Bassin d'Arcachon. Elle est petite, vert/jaune et peu salée
• Marennes, cultivée à Marennes-Oléron, elle est ronde et très fine

Huîtres creuses

• Fines de claires et spéciales de claires : elles sont élevées à Marennes-Oléron. Fines et délicates, elles sont bleu/vert.
• D'autres variétés existes provenant du Bassin d'Arcachon, de Bouzigues (sur les côtes méditerranéennes), de Bretagne, de Normandie, de l'Ile de Ré, chacune ayant un aspect et un goût différent.

Produit fragile

Même en hiver, leur meilleure saison, les huîtres restent un produit fragile. Elles ne doivent être consommée que bien vivantes. Lors de l'achat, il est impératif qu'elles soient bien fermées et dans leur bourriche d'origine : celle-ci porte l'étiquette sanitaire (barrée de deux traits verts) de l'Institut des Pêches (ISTPM) indiquant leur provenance et la date d'emballage. Après son ouverture, une huître doit baigner dans son eau, être vivante et se rétracter sous la pointe du couteau ou l'acidité du citron (ou du vinaigre), sentir bon la mer. Toute huître sèche et/ou qui ne bouge pas ou qui a une drôle d'odeur doit être jetée. Au restaurant, les huîtres doivent être ouvertes à la commande, jamais à l'avance. Il ne faut pas hésiter à renvoyer un plateau où se trouve une huître qui sent mauvais, ni à en recracher une si le goût est bizarre. Mieux vaut être mal élevé que de risquer une intoxication. La meilleure façon de consommer les huîtres est de les manger telles quelles avec ou non un filet de citron ou de vinaigre à l'échalote (habitude maudite par les puristes).