Langouste à la nage de Chardonnay

Ingrédients pour Langouste à la nage de Chardonnay

2 langoustes vivantes de 500 à 600 g
4 carottes
4 échalotes moyennes
3 branches de céleri
2 fenouils
1 botte d'oignons tiges
30 g de beurre
1 pamplemousse non traité
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 citron non traité
1 bouteille de vin blanc cépage Chardonnay
10 grains de poivre
Huile d'olive

Préparation pour Langouste à la nage de Chardonnay

Plongez les langoustes pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante salée.

Sortez-les puis laissez-les refroidir à température ambiante.

Épluchez et lavez les carottes, les échalotes moyennes, les branches de céleri, les fenouils et les'oignons tiges en gardant 5 cm de leur tige.

Émincez deux des carottes, toutes les échalotes et une des branches de céleri.

Chauffez une grande cocotte avec un filet d'huile d'olive et le beurre. Mettez ces légumes, salez-les et faites-les suer pendant 5 minutes.

Prélevez les zestes du pamplemousse. Attachez-les avec le thym et le laurier et ajoutez-les dans la cocotte.

Coupez le citron en rondelles et ajoutez-le également.

Versez le vin blanc. Remuez et cuisez doucement, à frémissements, pendant 30 minutes.

Ajoutez alors les grains de poivre et cuisez encore pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la nage soit légèrement liée. Puis filtrez-la dans un chinois posé sur une casserole et gardez-la au chaud.

Taillez les deux carottes qui restent en biseaux de 2 cm environ, les deux branches de céleri et les fenouils en quartiers.

Chauffez une casserole avec un filet d’huile d’olive. Faites suer ces légumes pendant 5 minutes puis versez une bonne louche de nage. Cuisez-les doucement pendant 20 minutes environ, jusqu'a ce qu'ils soient bien moelleux. Gardez-les au chaud.

Remettez la casserole de la nage sur le feu.

Coupez les langoustes en deux dans leur longueur, retirez la poche de sable, puis plongez-les dans la nage frémissante.

Laissez-les 4 minutes puis égouttez-les avec une écumoire.

Dressez-les sur le plat de service et gardez-les au chaud.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la nage.

Disposez les légumes autour des langoustes. Nappez-les de nage et servez.