Langouste à l’armoricaine

Ingrédients pour Langouste à l’armoricaine

4 langoustes vivantes
60 g d’échalotes
Les têtes et pattes des langoustes
2 gousses d’ail
5 cl de fine champagne
30 cl de vin blanc
80 g de tomate concassée
3 queues de persil
1 branche d’estragon
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
2 pincées de piment de Cayenne
10 cl de fumet de homard
10 cl de bouillon de poule
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Langouste à l’armoricaine

Faites bouillir de l’eau légèrement salée dans un faitout et plongez-y les langoustes juste 1 minute. Égouttez-les. Détachez les têtes et toutes les pattes, concassez-les et réservez-les dans un saladier. Décortiquez les queues et réservez-les à part au frais.

Épluchez et ciselez les échalotes.

Chauffez un filet d’huile d'olive dans un sautoir. Faites suer les têtes et les pattes des langoustes en leur donnant une légère coloration. Ajoutez les échalotes et l’ail en chemise écrasé. Dorez le tout légèrement en décollant tous les sucs du fond de la cocotte. Déglacez avec la fine champagne et réduisez à sec.

Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié. Ajoutez la tomate concassée, les queues de persil, l’estragon, le thym, le laurier et le piment de Cayenne. Laissez mijoter pendant 5 minutes.

Mouillez avec le fumet de homard et le bouillon de poule. Cuisez pendant 10 minutes à frémissements.

Passez la sauce dans un chinois étamine placé au-dessus d’une casserole en pressant bien avec une cuillère oour extraire tous les sucs. Puis faites-la réduire et vérifiez son assaisonnement.

Reversez la sauce dans le sautoir. Quand elle frémit, déposez-y les queues de langouste et cuisez-les pendant 5 à 6 minutes en les arrosant sans arrêt.

Puis dressez-les dans le plat de service et nappez-les de sauce.