Langouste aux haricots coco

Ingrédients pour Langouste aux haricots coco

200 g de haricots cocos frais écossés
5 feuilles de sauge
1 branche de romarin
4 langoustes de 350 g
1 gousse d'ail
10 g de câpres
1 filet d'anchois à l'huile
1 petite échalote
¼ de botte de persil
1 citron
10 g de beurre
2 à 3 cuil à soupe d'huile d'olive
Vinaigre balsamique
Vinaigre de vin
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Langouste aux haricots coco

Mettez les haricots dans une casserole et recouvrez-les largement d'eau. Ne salez pas. Écumez à la première ébullition puis ajoutez 1 feuille de sauge et le romarin. Cuisez-les à frémissements pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Salez-les au bout de 30 minutes de cuisson.

Gardez-les dans leur jus de cuisson.

Épluchez la gousse d'ail et frottez-en un saladier. Rincez et hachez les câpres. Hachez aussi le filet d'anchois. Pelez et ciselez l'échalote. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.

Rassemblez les câpres, les anchois, l'échalote et la moitié du persil dans le saladier frotté d'ail. Ajoutez le jus du citron et un trait de vinaigre balsamique. Mélangez et réservez.

Plongez les langoustes dans de l'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Égouttez-les et décortiquez-les. Déposez les queues dans un plat et couvrez-les d'un papier d'aluminium.

Récupérez les parties crémeuses dans les têtes et ajoutez-les dans le saladier. Placez celui-ci sur un bain-marie. En fouettant, versez un filet d'huile d'olive jusqu'à ce que le condiment soit bien nappant. Rectifiez son assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez un trait de vinaigre balsamique et un autre de vinaigre de vin.

Égouttez les haricots dans une casserole. Ajoutez 4 feuilles de sauge, le persil réservé, le beurre et 5 à 6 cuillerées à soupe de leur bouillon de cuisson. Remuez bien et réservez au chaud.

Coupez les queues de langouste en deux et dressez-les dans un plat. Couvrez-les de condiment câpres/anchois. Déposez les haricots cocos tout autour. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique et servez.