Soupe froide de langoustines

Préparation pour Soupe froide de langoustines

4 personnes

Langoustines : 12
Échalotes : 2
Huile d'olive : 1 cuillère à café
Grosses moules : 16
Vin blanc : 10 cl
Eau : 1 l
Thym : 1 petit brin
Cayenne : 1 pointe de couteau
Ciboulette : 1 botte
Sel, poivre

Faites chauffer une casserole avec de l'eau salée. Quand elle arrive à ébullition, plongez les langoustines. Retirez-les au bout de 2 à 3 minutes (selon leur grosseur) après la reprise de l'ébullition.
Dès qu'elles sont tièdes, décortiquez-les. Réservez les queues au frais. Concassez les têtes et les pattes.
Épluchez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les fondre avec 1 cuillère à café d'huile. Ajoutez le vin et les moules. Mélangez. Au bout de 2 à 3 minutes, quand les moules sont ouvertes, retirez-les. Réservez-les au frais.
Dans cette casserole, mettez les têtes, les pattes de langoustines concassées et 1 petit brin de thym. Salez et poivrez.
Versez 1 litre d'eau. Ajoutez 1 pointe de couteau de Cayenne et la moitié de la botte de ciboulette. Cuisez à frémissements pendant 20 minutes sans couvrir. Rectifiez l'assaisonnement.
Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois.
Quand il est refroidi, mettez-le au réfrigérateur pour 1 heure au moins.
Ciselez le reste de la ciboulette.
Au moment de servir, versez le bouillon bien froid dans les assiettes ou un plat creux. Ajoutez les moules décortiquées et les queues de langoustines. Parsemez de ciboulette ciselée.