Homard poché, macédoine de légumes

Ingrédients pour Homard poché, macédoine de légumes

1 homard de 600 g
2 carottes fanes
3 navets fanes
2 poignées de haricots verts
200 g de petits pois surgelés
2 verres de vin blanc
10 grains de poivre noir
2 cébettes
1 yaourt à la grecque
1 citron non traité
Piment d'Espelette
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Homard poché, macédoine de légumes

Épluchez, lavez les carottes et les navets. Lavez et effilez les haricots verts. Taillez ces légumes en petits dés (brunoise).

Chauffez de l'eau salée dans une casserole et préparez une jatte d'eau et de glaçons. Plongez tous les légumes dans l'eau bouillante pendant 4 minutes, puis égouttez-les et plongez-les dans l'eau glacée. Égouttez-les à nouveau, rassemblez dans une jatte et mettez celle-ci de côté.

Dans un faitout, versez 3 litres d'eau et le vin blanc. Ajoutez les grains de poivre noir et faites bouillir. Plongez-y le homard, mettez un couvercle et cuisez-le pendant 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Puis sortez-le et dès qu'il n'est plus brûlant, décortiquez sa queue, ses coudes et ses pinces. Dans la queue du homard, retirez le boyau noir. Dans la tête, éliminez la poche de sable et récupérez le corail.

Coupez les carapaces de la tête et de la queue du homard en deux dans leur longueur, rincez-les et séchez-les. Taillez les chairs en morceaux.

Épluchez, lavez, ciselez les cébettes et déposez-les dans un bol. Ajoutez-y le corail du homard, le yaourt à la grecque, le jus du citron, une râpée de son zeste et 1 pincée de piment d'Espelette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.

Versez cette sauce dans la jatte des légumes. Remuez-les avec délicatesse, puis répartissez-les dans les carapaces des demi-queues et des demi-têtes.

Déposez-les dans un plat. Réservez le homard poché et la macédoine de légumes au frais jusqu'au moment de le servir.

Recette extraite de " Nature simple sain et bon " d’Alain Ducasse et Paule Neyrat - Photo Pierre Monetta