Noisettes de chevreuil, sauce poivrade

Ingrédients pour Noisettes de chevreuil, sauce poivrade

Selle de chevreuil : 1,5 kg
Échalotes : 2
Carotte : 1
Poireau : 1
Céleri : 1 branche
Grains de poivre : 5
Fond de veau en poudre : 2 cuil à soupe
Farine : 2 cuil à soupe
Bouquet garni : 1
Crème liquide : 10 cl
Huile d'arachide :2
cuil à soupe
Purée de céleri surgelée : 800 g
Sel, poivre

Préparation pour Noisettes de chevreuil, sauce poivrade

Désossez la selle et coupez-la en 6 tournedos. Ou faites-le faire par le boucher. Préparez la sauce :

Concassez les os de la selle. Épluchez, lavez et coupez les légumes en dés. Écrasez les grains de poivre. Préparez le fond de veau avec 15 cl d'eau. Faites chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, mettez les os concassés et faites-les brunir. Ajoutez le poivre écrasé puis les légumes et faites revenir à feu moyen. Saupoudrez la farine, mélangez bien. Quand elle est un peu rousse, versez le fond de veau. Salez puis ajoutez le bouquet garni. Cuisez 15 minutes environ. Retirez la casserole du feu. Couvrez et laissez reposer un moment. Passez la sauce à la passoire ou au chinois au-dessus d'une casserole. Faites chauffer doucement, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement et cuisez à feu doux pendant 10 minutes environ. Gardez la sauce au chaud.

Réchauffez la purée de céleri.

Salez et poivrez les noisettes de chevreuil.Chauffez une poêle antidhésive avec un flet d'huile. Cuisez-les en les gardant rosées à l'intérieur. Disposez-les sur le plat de service chaud. Entourez avec la purée de céleri moulée en quenelles. Nappez de sauce bien chaude.

Vous pouvez préparer la sauce à l'avance en vous arrêtant à l'épisode avant le passage au chinois. Ce plat n'est pas gras. Chacun peut moduler sa quantité de sauce qui n'est pas très grasse non plus.