Panaché d'agrumes en sorbet, confits et frais

Ingrédients pour Panaché d'agrumes en sorbet, confits et frais

Pour le sorbet pamplemousse au Campari
10 cl d'eau
75 g de sucre
1 zeste de pamplemousse râpé
1/2 l de jus de pamplemousse rouge
5 cl de Campari
Pour la gelée de citron
3 citrons jaunes
2 citrons verts
1/2 l de sirop à 26°
3 feuilles de gélatine
Pour le pamplemousse mi-confit
1 pamplemousse
1 l d'eau
600 g de sucre
Pour le citron mi-confit
1 citron
50 cl d'eau
200 g sucre
Pour les pamplemousses et oranges
4 pamplemousses
8 oranges
1 citron vert
8 tranches d'oranges séchées

Préparation pour Panaché d'agrumes en sorbet, confits et frais

Préparation du sorbet pamplemousse au Campari

Faites un sirop avec l'eau, le sucre et le zeste. Laissez le refroidir. Ajoutez le jus de pamplemousse et le Campari. Turbinez ou mettez au congélateur.

Préparation de la gelée de citron

Coupez les citrons en deux. Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Faites bouillir pendant 3 minutes. Laissez infuser pendant 2 heures. Filtrez. Ajoutez la gélatine trempée et essorée et mélangez-la bien. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du pamplemousse mi-confit

Coupez le pamplemousse en quatre. Plongez-le deux fois de suite dans de l'eau bouillante. Préparez le sirop avec un litre d'eau et 200 g de sucre. Mettez les quartiers de pamplemousse. Faites bouillir pendant 15 minutes. Retirez du feu. Renouvelez l'opération quatre fois en ajoutant 100 g de sucre chaque fois. Réservez au frais.

Préparation du citron mi-confit

Coupez les citrons en tranches. Plongez-les dans de l'eau bouillante et égouttez-les. Préparez un sirop avec 50 cl d'eau et 100 g de sucre. Mettez les tranches de citron. Faites bouillir pendant 10 minutes. Retirez du feu. Renouvelez l'opération deux fois en ajoutant 50 g de sucre chaque fois. Réservez au frais.

Préparation des pamplemousses et les oranges

Pelez les agrumes à vif. Détachez les tranches.

Finalisation et dressage du dessert

Dans un saladier, déposez quatre cuillerées de gelée de citron. Ajoutez une râpée de zeste de citron vert, les tranches de pamplemousse et d'orange. Mélangez délicatement. Au fond de chaque assiette, déposez un morceau de pamplemousse mi-confit. Recouvrez du mélange gelée de citron et suprêmes d'agrumes. Ajoutez une quenelle de sorbet au pamplemousse/Campari, des lamelles de pamplemousse mi-confit et des rondelles de citron mi-confit.

Vous pouvez servir ce dessert dans des petits bols transparents ou des grands verres plutôt que dans des assiettes. Cette recette a été servie à Louis XV à Monaco.