Soupe glacée de homard

Ingrédients pour Soupe glacée de homard

Poivron : 1
Tomates grappe : 4
Homard : 1
Fumet de poisson : 50 cl
Vin blanc : 15 cl
Grains de poivre : 4
Vinaigre de Xérès : 1 cuillère à soupe
Safran : 1/2 dose
Crème fraîche : 2 cuillères à soupe
Basilic : 4 feuilles
Sel, poivre

Préparation pour Soupe glacée de homard

Pelez le poivron au couteau économe, ouvrez-le en deux, retirez toutes les graines et les filaments blancs. Coupez la chair en petits dés.

Mondez, épépinez les tomates, coupez la chair de même. Réservez.

Faites chauffer ensemble le fumet de poisson, le vin blanc et les grains de poivre. Quand le liquide frémit, plongez-y le homard. Cuisez-le 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Retirez-le.

Détachez les pinces et cuisez-les encore 5 minutes. Laissez-les tiédir puis décortiquez-les.

Réservez la chair de la queue au réfrigérateur.

Effilochez celle des pinces, réservez-la.

Concassez la carcasse et relettez-la dans la casserole du bouillon. Cuisez 15 minutes à frémissements.

Filtrez le bouillon. Remettez-le dans la casserole et faites-le réduire pendant 5 minutes. Ajoutez les dés de poivron et de tomate et la chair des pinces. Laissez frémir juste 1 minute puis mixez la préparation.

Ajoutez alors, hors du feu, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, une 1/2 dose de safran et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement.

Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pour 3 heures.

Coupez la queue de homard en fines tranches. Répartissez-les dans des assiettes creuses. Versez la soupe glacée par-dessus. Décorez avec 1 feuille de basilic.