Citrons confits, sorbet citron

Ingrédients pour Citrons confits, sorbet citron

Pour les citrons confits :
6 citrons
600 g de sucre

Pour le sorbet citron :
25 cl d'eau
180 g de sucre
10 g de lait en poudre
1/2 botte de basilic frais
25 cl de jus de citron

Pour les tartelettes :
1 pamplemousse rose
100 g de sucre semoule
50 g de farine
60 g de beurre
7 cl de jus d'orange

Pour la pâte à tartelettes :
250 g de farine
125 g de beurre
2 pincées de sel
10 cl d'eau

Préparation pour Citrons confits, sorbet citron

Trois jours avant : préparez les citrons confits

Lavez les citrons, coupez les deux extrémités. Réservez les chapeaux. Videz complètement les citrons. Réservez la pulpe pour la préparation du sorbet. Plongez les citrons évidés et leurs chapeaux pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez-les. Dans une casserole, mélangez un litre d'eau et 200 g de sucre. Déposez les citrons et leurs chapeaux. Portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 5 minutes à feu doux. Retirez citrons et chapeaux. Laissez-les refroidir sur une grille. Conservez le sirop au frais. Répétez l'opération une fois par jour pendant trois jours en ajoutant à chaque fois 200 g de sucre dans le sirop. Quand les citrons et leurs chapeaux sont confits, réservez-les au frais.

Deux jours avant : préparez le sorbet

Pressez la pulpe des citrons. Passez-la au chinois. Préparez un sirop avec l'eau, le sucre et le lait en poudre. Retirez-le du feu dès les premiers bouillons. Hors du feu, ajoutez le basilic. Laissez infuser jusqu'à ce que le sirop soit froid. Retirez le basilic. Ajoutez le jus de citron, mélangez. Turbinez le sorbet. Réservez-le au congélateur. Deux jours avant : préparez l'appareil à tartelettes Lavez, séchez le pamplemousse. Prélevez le zeste en longues lanières. Mettez-les sur une plaque, mélangez avec le sucre semoule. Laissez-les sécher 24 heures au four à 50°C. Mixez les zestes séchés et leur sucre jusqu'à ce que le mélange soit réduit en poudre. Ajoutez la farine (50 g de farine pour 75 g de sucre de pamplemousse). Mélangez. Réservez au sec.

Préparez les tartelettes

Mélangez rapidement la farine tamisée, le sel, le beurre en morceaux et l'eau. Laissez reposer une heure au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur. Garnissez 6 moules à tartelettes de 6 cm de diamètre. Piquez la pâte. Laissez reposer 30 minutes au frais. Remplissez le fond de chaque tartelette d'appareil au pamplemousse. Ajoutez trois noisettes de beurre dans chacune. Cuisez environ 15 minutes au four à 160°C. A mi-cuisson, mouillez les tartelettes avec un peu de jus d'orange. Une mélasse doit se former. Si l'appareil est trop sec, rajoutez du jus d'orange. Retirez les tartelettes du four. Laissez-les refroidir.

Au moment de servir

Mettez le sorbet dans une poche à douille cannelée. Garnissez-en les citrons confit s. Recouvrez-les d'un chapeau. Dressez un citron et une tartelette sur chaque assiette.