Foie gras cru : comment l’acheter ?

Cela vous reviendra nettement moins cher de préparer vous-même votre terrine de foie gras.

Vous trouverez des foies gras crus dans les grandes surfaces, chez certains bouchers et dans des magasins spécialisés, commercialisés sous vide ou surgelés.

Sur Internet aussi car de plus en plus de producteurs en vendent directement.

Le prix au kilo oscille entre 40 et 80 € pour le foie gras de canard. Celui d’oie est plus cher : de 100 à 120 € le kilo.

Si vous l’achetez dans un magasin, regardez bien la couleur : elle doit être uniforme et sans tache. Tâtez le foie gras : il doit être souple mais ferme. Appuyez vos doigts dessus : s’ils s’enfoncent juste de quelques millimètres puis rencontrent une résistance et que le foie revient tout de suite à sa forme initiale, c’est un bon signe de qualité.

Si vous l’achetez sur Internet, fiez-vous alors aux catégories commerciales et préférez le foie gras « Extra » : un petit peu plus cher mais c’est le mieux pour faire votre terrine. Le poids moyen tourne autour de 550 g. La qualité « 1er choix » n’est pas mal non plus : les foies gras pèsent généralement entre 450 et 650 g. Mais fuyez le « Tout venant », certes moins cher, mais de moins bonne qualité.

Préférez un foie gras déveiné : cela vous évitera la corvée du déveinage pour laquelle il faut vraiment de l’entrainement.

Terrine de foie gras : comment la préparer ?

Quelques heures avant, retirez le foie gras de son emballage. Enveloppez-le d’un torchon bien propre, posez-le sur un plat et laissez-le s’assouplir pendant 2 heures au moins. Il sera ainsi plus facile à travailler.

Puis, ouvrez bien le foie (déposé sur son torchon), écartez les lobes et vérifiez qu’il ne reste pas de petites veines : s’il y en a encore, enlevez-les avec la pointe d’un couteau. Ne vous inquiétez pas si votre foie gras est en morceaux : ils se ressouderont pendant la cuisson.

Pour l’assaisonnement : 10 à 12 g de sel et 4 à 5 g de poivre (du moulin) par kilo. Mélangez-les avant puis saupoudrez régulièrement le mélange de tous les côtés.

Ensuite, déposez le plus gros lobe du foie gras au fond de la terrine, installez ensuite les autres morceaux et tassez bien partout avec vos doigts pour former une masse régulière.

Puis appliquez une double ou triple feuille de papier d’aluminium au contact du foie, et en la faisant bien déborder de chaque côté de la terrine. Posez le couvercle.

C’est la façon la plus simple et la meilleure. Vous pouvez ajouter d’autres épices, mais cela risque de brouiller la saveur du foie gras.

Si vous voulez vraiment sophistiquer votre terrine, faites alors mariner le foie gras assaisonné avec du Porto ou de l’Armagnac pendant 12 heures avant de le cuire. Mais ayez la main légère ! Un verre à liqueur est largement suffisant.

Vous pouvez intercaler de fins bâtonnets de truffe (fraîche ou en boîte) et vous aurez un superbe foie gras truffé.