Terrine de foie gras : comment la cuire ?

Dans un four chauffé à 120°C, déposez un plat à bords hauts et remplissez-le aux trois quarts d’eau bouillante. Posez la terrine au milieu et enfournez pour 35 minutes (pour un foie de 500 g).

Si vous avez un thermomètre de cuisson, insérez-le et retirez-le quand la température centrale est à 50°C : il devrait alors être rosé, pas trop cuit.

Sortez plat et terrine du four (avec des gants !) : retirez le couvercle et le papier d’aluminium. Éliminez le gras dans un bol. Remettez un autre papier d’alu. Puis posez une planchette et un poids par-dessus.

Laissez refroidir la terrine puis mettez-la au frigo. Au bout de quelques heures, retirez la graisse qui a filtré dessus. Remettez le couvercle et laissez votre terrine de foie gras tranquille pendant 4 à 5 jours (au frais évidemment) avant de la déguster.

Ballotine de foie gras ? Facile !

Déposez le foie gras déveiné et assaisonné (éventuellement mariné dans du porto) sur une feuille de plastique alimentaire. Repliez pour former un rouleau en serrant bien pour chasser l’air.

Tournicotez chaque bout et refaites la même opération sur une autre feuille de plastique. Fermez chaque extrémité avec de la ficelle, en serrant bien les nœuds.

Puis cuisez le rouleau de foie gras dans de la gelée ou dans une eau très salée à 90°C pendant 7 à 10 minutes. Et refroidissez-le tout de suite dans de l’eau glacée.

Ensuite, frigo pendant 3 à 4 jours avant de servir votre ballotine de foie gras.

Vous aurez ainsi de belles tranches faciles à tailler.